الفصل الخامس : في لحوم الوحش 1 - لون : تأخذ من لحم الأيل أو من بقر الوحش أو من الحمار أو من الوعل أو من الغزال من أي نوع حضر مما ذكرت لك من صدره وأضلاعه ويديه ومواضع الشحم فيه فتقطعه وتغسله وتنظفه وتجعله في طاجن كبير وتجعل عليه ماء وملحا وزيتا وفلفلا وكزبرة يابسة وكمونا وبصلا قليلا مقطعا وثوما مدروسا وغير مدروس وصعترا أو حمصا مبلولا ولوزا مقشورا أو ورق أترج وعود بسباس ومغرفة من مري طيب ، ويحمل الطاجن على النار حتى يطبخ ، فإذا طبخ فتجعل فيه زعفرانا محلولا ، فإذا غلى فيه الزعفران فتجعل فيه من الخل الطيب قدر ما تريده ، وتترك الطاجن على نار معتدلة حتى يجف بعض الماء ويظهر الودك فحينئذ تنزله عن النار وتتركه حتى تجف حرارته ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . ويطبخ على هذا النوع الأرنب والقنلية والقنفذ فافهم واعمل بموجبه . 2 - لون آخر : تأخذ من لحم أي نوع حضر من الأفخاذ واليدين والسنسن والخواصر والأجناب وتشرحه وتضربه على طلية من عود بقضيب من حديد معد لعمل الأحرش والمركاس أو بساطور حتى يتقطع اللحم ويصير كالعجين ، فتجعل عليه شحما إن حضر وتقطعه معه ، وتجعل عليه ملحا وفلفلا وكزبرة يابسة وكمونا وخلا كل ذلك بقدر ، وتأخذ ثوما وقليلا من بصل وتدرسهما وتجعل عليهما ماء ،